Rezept zum Zuckerkochen für Rahmhasen

Arbeitsmaterial

Zutaten

Den Zucker zusammen mit dem Wasser in den Kupferkessel geben und durch umrühren restlos auflösen.
Wesentlich ist also, dass bis zum Kochbeginn der Zucker völlig aufgelöst ist.
Man beginnt daher zweckmäßig auf kleiner Flamme. Der Zucker wird bis auf 94°R aufgekocht und mit dem Stärkesirup sowie der Butter versetzt. Dann wir der eine kleinere Menge von dem Sud in die Kasserolle umgefüllt und bis auf 116°R ausgekocht und in die vorbereitetet Formen eingegossen.

Merke

Beginnt der Sud zu Kochen wird nicht umgerührt, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen. Die Möglichkeit hierzu wird zunehmend größer, da durch Wasserverdampfung der Flüssigkeitsspiegel im Kochkessel absinkt. Deshalb muß man den Zucker am Rand wiederholt mit dem angefeuchteten Pinsel beiwaschen. Zu Beginn des Kochens wallt die Zuckerlösung mehrmals auf. Sie wird mit einigen Wasserspritzern abgeschreckt. Die sich an der Oberfläche sammelnden Schmutzteilchen nimmt man mit dem nassen Schaumlöffel weg.

Arbeitshinweise

Auch bei starkem Kochen verbleibt die Zuckerlösung einige Zeit bei der Temperatur von 80°R. Die zugeführte Wärmeenergie ist jetzt im stärkerem Maße zur Wasserdampfbildung erforderlich. Die Konzentration der Lösung nimmt zu und schließlich steigen die Temperaturen wieder schneller an. Zur Temperaturkontrolle dient das Zuckerthermometer. Besonders bei höheren Kochstufen sind Temperaturkontrollen erforderlich, da bei zunehmender Lösungskonzentration die Temperatur immer schneller ansteigt. Drosseln der Flamme und zeitiges Abnehmen des Kessels vom Feuer, gegebenenfalls Abschrecken im Wasserbad sind anzuraten, damit nicht ein unerwünschtes Nachkochen (Bräunen) zu Fehlerzeugnissen führt.
Größer Wasserzugabe würde zwar das Auflösen beschleunigen, hätte jedoch längere Kochzeiten zur Wasserverdampfung zu Folge, verbunden mit der Gefahr unerwünschter Farbveränderungen. Geringere Wasserzugaben schließen das Risiko ein, dass der Zucker sich bis zur Erreichung der Kochtemperaturen (80°R) nicht restlos auflöst und verbleibende Mutterkristalle eine unerwünschte Rückkristallisation (Absterben) auslösen.
Abgesetzte Zuckerkristalle bräunen zudem leichter und verursachen einen bitteren Geschmack.

Das Gießen von Karamelhasen

Die mit feinem Tafelöl oder reinem Mohnöl bestrichenen Aluminium- oder Zinnformen werden mit dem fertiggekochten Karamel schnell bis zum Rand gefüllt und dann sofort wieder in die Kasserolle zurückgegossen. Auf diese Weise setzt sich gerade genügend Zucker in der Form an. Man lässt die Form gut auslaufen und stellt sie dann zum Erstarren auf ein starkes Eisengitter mit Blechunterlage. Solange der Zucker noch nicht erkaltet ist, müssen die Zapfen abgeschlagen werden, was am besten mit einem stumpfen Messer geschieht. Dann werden die Formen vorsichtig geöffnet, die gegossene Form sofort gewendet, aber alsbald wieder in die andere Hälfte zurückgelegt, damit sich die Form erhält.
Erst wenn der Guß (Hase) vollständig erkaltet ist, darf er entgültig aus der Form genommen werden, weil er sich sonst neigt oder gar ganz zusammen fällt.
Zum Gießen selbst braucht man 2 Kupfer Kasserollen mit einem spitzen Schnabelauslauf.

Merke

Damit man sich bei Gießen die Hand, die die Form hebt nicht verbrennt, denn die Formen werden auch sehr heiß, zieht man einen dicken Handschuh als Schutz an. Die Arbeit wir so eingeteilt, dass ein Sud gegossen, während der andere fertiggekocht wird, damit möglicht wenig Zucker verloren geht.
Ein Sud sollte nicht mehr als 1 ½ kg Zucker enthalten, weil größere Sude durch das Zurückgießen des Zuckers aus den Formen leicht absterben.
Ist eine Kasserolle ausgegossen, so wird der Rest mit wenig Wasser auf Feuer gesetzt und mit einem Deckel verschlossen. Dadurch löst sich der Zucker schön auf und durch die Dampfbildung schmilzt auch der an dem Rand angesetzte Zucker.
Dann gießt man aus dem großen Kessel wieder die nötige Menge zu und kocht wieder bis 116°R bis der Zucker verbraucht ist.

Beachte

Um das Absterben des Zuckers beim Ausgießen zu verhindern, wird der Schnabel der Kasserolle vor dem Gießen stets mit Kreide abgestrichen.